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| 發(fā)芽糙米即食粉滾筒干燥生產(chǎn)工藝研究---意大利VELP膳食纖維儀 | ||||||||||||
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摘要：為提高發(fā)芽糙米的食用方便性,減少加工能耗,探討應(yīng)用滾筒干燥技術(shù)制備發(fā)芽糙米即食營(yíng)養(yǎng)粉的生產(chǎn)工藝,通過正交試驗(yàn)結(jié)合模糊數(shù)學(xué)判斷法優(yōu)化工藝參數(shù);并在*工藝參數(shù)下明確產(chǎn)品中的γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）、膳食纖維、糊化度、復(fù)水性、黏度的變化情況。結(jié)果顯示,滾筒干燥制備發(fā)芽糙米即食營(yíng)養(yǎng)粉的最佳工藝為:料液比1∶2.0（g/mL）、粒徑80目、滾筒轉(zhuǎn)速40 r/h、蒸汽溫度130℃,在此條件下,即食營(yíng)養(yǎng)粉的復(fù)水性916%,黏度7 968 mPa·s,穩(wěn)定性系數(shù)K=0.015,結(jié)塊率56%,感官評(píng)分98分,GABA含量13.05 mg/100 g,可溶性膳食纖維含量0.13 g/g,植酸含量6.75 mg/g。通過快速黏度分析儀分析,即食營(yíng)養(yǎng)粉的糊化溫度顯著低于發(fā)芽糙米粉（P<0.05）,回生值、峰值黏度差異不顯著。 關(guān)鍵詞：發(fā)芽糙米;滾筒干燥;功能營(yíng)養(yǎng);即食營(yíng)養(yǎng)粉;沖調(diào)特性; |
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