摘要：為了尋求有效的發(fā)豆腐保鮮措施,比較冷藏、凍藏兩種低溫處理對發(fā)豆腐貯藏品質的影響,通過對發(fā)豆腐的感官評價、常規(guī)微生物、氣味、質構特性的測定,結果表明:冷藏處理的發(fā)豆腐在第4天時感官評分為81,菌落總數、霉菌數和大腸菌群數開始急劇增加;冷凍處理的發(fā)豆腐在28 d內感官品質良好穩(wěn)定,微生物數基本無明顯變化,質構特性在冷凍后有一定變化,但隨后保持穩(wěn)定,電子鼻檢測24 d后稍有變化。因此,低溫處理能延長發(fā)豆腐的貯藏期,凍藏處理的保鮮效果較佳且對發(fā)豆腐的感官、氣味和質構特性影響不大。  

關鍵詞：發(fā)豆腐;冷藏;凍藏;微生物;質構特性;