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| 西式火腿類產(chǎn)品的品質(zhì)特性研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：西式火腿類產(chǎn)品因其*的營養(yǎng)成分和組織結(jié)構(gòu),較大程度地保持了肉制品的營養(yǎng)成分,且嫩度適中,風(fēng)味口感俱佳,深受消費(fèi)者喜愛。本文以國內(nèi)市場上6種品牌西式火腿類產(chǎn)品及實(shí)驗(yàn)室自制三文治火腿為材料,通過感官評價(jià)、主要營養(yǎng)成分檢測以及質(zhì)構(gòu)評定,研究西式火腿類產(chǎn)品的品質(zhì)特性。結(jié)果表明,高品質(zhì)西式火腿類產(chǎn)品的水分含量為64%～74%,蛋白質(zhì)含量為9%～16%,脂肪含量為4.8%～10.0%,硬度一般為50～55 N,彈性一般為0.80以上。 關(guān)鍵詞：西式火腿;感官評價(jià);質(zhì)構(gòu)特性; |
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