摘要：為研究不同水平的改良劑對黃色糯米飯老化特性的影響,以低溫貯藏35天內(nèi)糯米飯的感官評分、硬度、粘附性、色差、酶解力分析、紅外分析及電鏡分析作為評價指標(biāo),研究黃原膠添加量為0.1%、0.2%、0.4%時和β-淀粉酶添加量為0.05%、0.1%、0.2%時對糯米飯老化的抑制作用。結(jié)果表明,與對照相比,黃原膠處理組能顯著提高黃色糯米飯的感官評分和L*、b*值（P<0.05）,降低糯米飯的硬度及粘附性（P<0.05）,酶解力與紅外吸光值變化波動不大,糯米飯的超微結(jié)構(gòu)光滑且連接緊密;β-淀粉酶處理組的感官評分、硬度和粘附性無顯著差異（P>0.05）,L*和b*均低于對照組,酶解力與紅外吸光值同黃原膠處理組,但糯米飯的超微結(jié)構(gòu)粗糙且連接有斷裂。與不同的處理組相比,黃原膠添加量為0.2%的糯米飯硬度和粘附性較接近新鮮米飯,L*、b*值均高于其他處理組（P<0.05）,黃原膠0.2%的處理組感官評分最高。  

關(guān)鍵詞：糯米飯;淀粉老化;改良劑;貯藏;