摘要：為研究市售常見諾鄧火腿的差異,對具有地域特色的諾鄧火腿進(jìn)行綜合評價(jià)。以洋三元白豬、諾鄧黑豬為原材料,按照諾鄧火腿工藝加工1、3年火腿,測定其理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性和游離氨基酸含量,并用電子舌分析其滋味特性差異。結(jié)果表明:4組火腿質(zhì)地存在明顯差異;4組火腿中均分離出18種游離氨基酸,精氨酸含量豐富,亮氨酸、賴氨酸和谷氨酸次之;洋三元白豬火腿（W組）的游離氨基酸含量高于諾鄧黑豬火腿（B組）,B組的鮮味氨基酸相對含量高于W組,氨基酸的釋放量可明顯將1年和3年的火腿區(qū)分開;電子舌結(jié)果表明,B1組的滋味豐富性最大,B3組的咸味最大但鮮味最小,W1組的鮮味較大但豐富性較小,W3組的咸鮮味和豐富性適中。綜上,鮮味、豐富性和咸味是諾鄧火腿重要的味覺指標(biāo),諾鄧黑豬火腿滋味較為豐富,B3組硬度、咸味最大,加工過程中要控溫控濕。  

關(guān)鍵詞：諾鄧火腿;質(zhì)構(gòu);游離氨基酸;呈味特征;電子舌;