摘要：為分析β-葡萄糖苷酶對刺梨果酒香氣特性的影響,以一株產(chǎn)β-葡萄糖苷酶異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus, W.anomalus）C4菌株為出發(fā)菌株,采用化學誘變劑甲基磺酸乙酯對其進行化學誘變,以進一步提高其β-葡萄糖苷酶活性。將W.anomalus C4菌株、突變菌株W.anomalus E3菌株純種或與釀酒酵母以混合發(fā)酵形式發(fā)酵刺梨果酒。對硝基苯基-β-D吡喃葡萄糖苷顯色法（p-nitrophenyl-β-D-glucopyranoside,pNPG）檢測刺梨果酒發(fā)酵過程中β-糖苷酶活性變化;頂空固相微萃取-氣相質(zhì)譜聯(lián)用法測定各組刺梨果酒揮發(fā)性香氣成分。甲基磺酸乙酯誘變得到一株產(chǎn)β-葡萄糖苷酶性能穩(wěn)定,酶活為（55.05±0.74）U/L的突變菌株W.anomalus E3。與W.anomalus C4菌株相比,W.anomalus E3菌株的酶活提高了31.70%。在刺梨果酒發(fā)酵過程中,W.anomalusβ-葡萄糖苷酶活性逐漸增大,第10 d達到最大值,然后迅速降低。接種W. anomalus C4、及其突變菌株E3可降低刺梨果酒包括總酸、揮發(fā)酸、pH在內(nèi)的酸度值以及總糖含量;同時還可增加刺梨果酒中揮發(fā)性酯類、醇類物質(zhì)的種類和含量以及主要香氣成分風味活性值（OAV）。因此,接種產(chǎn)β-葡萄糖苷酶W.anomalus菌株有助于調(diào)節(jié)刺梨果酒的香氣特性,增加刺梨果酒的復雜性和豐富度。  

關鍵詞：葡萄糖苷酶;異常威克漢姆酵母;甲基磺酸乙酯誘變;刺梨果酒;香氣特性;