摘要：以小磨香油芝麻渣為原料,利用不同溶液輔助超聲提取芝麻渣中的類(lèi)黑精,并采用電子舌對(duì)類(lèi)黑精的滋味進(jìn)行檢測(cè)、傅里葉紅外對(duì)其結(jié)構(gòu)進(jìn)行初步分析、及類(lèi)黑精抗氧化活性的檢測(cè)和分析。結(jié)果表明,以pH 10.0堿溶液為提取液中的類(lèi)黑精含量最高,其次是60%乙醇溶液,且醇提類(lèi)黑精有更強(qiáng)的苦味;pH 10.0堿提組分的蛋白含量最高,60%醇提組分的總糖含量最高,分別為47.58%和25.18%,芝麻渣類(lèi)黑精主要是蛋白結(jié)合型;芝麻渣類(lèi)黑精突出的滋味是苦味,最高苦味值達(dá)到7.28±0.03,其次是鮮味;隨著類(lèi)黑精濃度的增加,幾種抗氧化活性指標(biāo)有增加的趨勢(shì),其中用水提取的較好·OH清除效果,達(dá)到56.52%,60%醇提類(lèi)黑精在濃度為1 mg/mL時(shí),DPPH·清除率已高達(dá)95%;芝麻渣類(lèi)黑精中具有芳族胺和呋喃等雜芳環(huán)結(jié)構(gòu)。本研究說(shuō)明芝麻渣類(lèi)黑精適合用pH10堿溶液和60%醇溶液提取且具有較好的抗氧化活性,為芝麻渣類(lèi)黑精的初步探索以及芝麻渣的開(kāi)發(fā)利用提供了一定理論依據(jù)。  

關(guān)鍵詞：芝麻渣;類(lèi)黑精;提取;抗氧化活性;