摘要：本研究以鱈魚骨為原料,通過控制水解度降低鱈魚骨酶解液的苦味,并分析了水解物中的多肽與游離氨基酸對(duì)苦味的產(chǎn)生機(jī)制。結(jié)果表明通過木瓜蛋白酶適度水解2 h,鱈魚骨酶解液水解度達(dá)到7.48%,苦味值為5.80,并且多肽主要分布在1500～2000 Da;另外,第一次酶解后將沉淀進(jìn)行高壓蒸煮熱處理（121℃,30 min）,使魚骨表面變得松散,再次添加混合酶對(duì)沉淀進(jìn)行酶解,以實(shí)現(xiàn)鱈魚骨的深度水解,水解度達(dá)到49.24%,水解物中多肽分子量較小,主要分布在500～1000 Da,苦味值為6.03,游離氨基酸顯著高于僅一次水解后的含量。通過控制水解度從而限制了苦味的產(chǎn)生,這種低苦味酶解肽的制備為其在食品中的應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。  

關(guān)鍵詞：鱈魚骨;酶解;低苦味;多肽;