摘要：為改進傳統(tǒng)靜置腌制工藝、改善鹵鴨制品的品質(zhì),利用超聲腌制技術(shù)實現(xiàn)對鴨腿肉的精細加工,運用單因素試驗結(jié)合Box-behnken響應(yīng)面法對影響鹵鴨腿的工藝參數(shù)進行優(yōu)化,并對超聲輔助腌制鹵鴨制品品質(zhì)的影響進行研究。結(jié)果表明,超聲輔助腌制鴨腿的感官評分和剪切力的影響主次順序為超聲溫度>超聲功率>超聲時間>中藥汁質(zhì)量濃度,以剪切力為指標的響應(yīng)面法優(yōu)化工藝條件為超聲功率200 W,超聲溫度72℃,超聲時間29 min,中藥汁質(zhì)量濃度0.05 g/m L,所得最佳鹵鴨腿剪切力為19.12 N,相對誤差為4.18%,與預(yù)測值接近,響應(yīng)面法能很好地對鹵鴨腿加工工藝進行優(yōu)化,比較試驗也表明超聲腌制品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)腌制,超聲腌制可以顯著改善鹵鴨制品的品質(zhì)。  

關(guān)鍵詞：超聲;鹵鴨制品;響應(yīng)面法;工藝優(yōu)化;品質(zhì);