摘要：該文以0.4%的巢脾多糖分別替代0%、20%、40%、60%、80%和100%的脂肪,考察脂肪替代比對(duì)低脂豬肉丸的色澤、保水性、硬度、彈性、咀嚼性以及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示,隨著脂肪替代比的提高,色差值中L*（亮度）值、b*（黃度）值顯著上升;硬度、咀嚼性和彈性均顯著增大;保水性呈先上升后下降的趨勢(shì)。脂肪替代比為40%～80%的產(chǎn)品感官較佳。選用最佳的脂肪替代比60%,以茶多酚為對(duì)照研究巢脾多糖對(duì)調(diào)理豬肉丸的保鮮性能。試驗(yàn)結(jié)果表明,在觀測(cè)的第4天～第8天,添加巢脾多糖豬肉丸的揮發(fā)性鹽基氮值及酸價(jià)值均顯著低于空白對(duì)照組,說(shuō)明蜜蜂巢脾多糖對(duì)豬肉丸有較好的保鮮性能。  

關(guān)鍵詞：巢脾多糖;豬肉丸;脂肪;感官性狀;保鮮性能;