摘要：為探究蛋白質(zhì)氧化和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase）對草魚重組魚肉品質(zhì)和體外模擬消化的影響,采用芬頓氧化體系對草魚重組魚肉進(jìn)行不同程度的氧化,通過測定重組魚肉肌原纖維蛋白的羰基含量和總巰基含量,以及重組魚肉的質(zhì)構(gòu)特性、色差、持水性及體外模擬消化率,比較不同氧化時(shí)間和TGase對重組魚肉品質(zhì)和消化率的影響。結(jié)果表明,對照組（只添加NaCl）和試驗(yàn)組（添加NaCl和TGase）的羰基含量均隨氧化時(shí)間的延長顯著增加（P<0.05）,總巰基含量隨氧化時(shí)間的延長顯著降低（P<0.05）,且試驗(yàn)組羰基含量明顯低于對照組,試驗(yàn)組的總巰基含量明顯高于對照組;硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性、凝膠強(qiáng)度、L*值（亮度）、a*值（紅度）、W值（白度）均隨氧化時(shí)間的延長而降低。體外模擬消化結(jié)果顯示,隨著氧化時(shí)間的延長,干物質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)消化率和BCA蛋白濃度均先增加后降低,試驗(yàn)組的各消化率指標(biāo)均低于對照組。本研究結(jié)果可為草魚綜合利用提供理論依據(jù)。  

關(guān)鍵詞：蛋白質(zhì)氧化;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶;草魚;重組;體外模擬消化;