摘要：為探究不同貯藏條件下中華管鞭蝦組織蛋白酶H活性及肌肉品質(zhì)的變化情況,以中華管鞭蝦為對象,分別在冷藏（4℃,0～6 d）和凍藏（-18℃,0～120 d）條件下,比較分析完整蝦組和去頭蝦組肌肉pH、持水力、硬度、彈性、肌原纖維蛋白含量、水分含量及各亞細胞分級中組織蛋白酶H活性等指標(biāo)的變化。結(jié)果表明,隨著貯藏時間的延長,整蝦和去頭蝦肌肉pH均不斷升高,但去頭蝦組pH升高幅度略低于完整蝦組;蝦肉中肌原纖維蛋白含量隨貯藏時間延長而逐漸降低,完整蝦組和去頭蝦組在冷藏至6 d時分別降低了38.32%和30.88%,在凍藏至120 d時分別減低了61.67%和52.09%;在整個凍藏過程中,兩組蝦的硬度和彈性均出現(xiàn)先上升后下降的趨勢,而冷藏貯藏過程中則始終呈現(xiàn)下降趨勢;組織蛋白酶H在不同亞細胞分級中活性變化不同,凍藏條件下兩組蝦組織蛋白酶H酶活整體低于冷藏條件下酶活,且完整蝦組組織蛋白酶H活性整體高于去頭蝦組。綜上,在低溫貯藏過程中,相比于完整蝦形式,以去頭蝦的貯藏方式更有利于對蝦肌肉品質(zhì)的保障,且組織蛋白酶H活性受貯藏溫度影響較大。研究結(jié)果為不同貯藏方式下中華管鞭蝦理化特性及組織蛋白酶活性變化提供了理論基礎(chǔ)。 

關(guān)鍵詞：中華管鞭蝦;肌肉;低溫貯藏;亞細胞分級;組織蛋白酶;