摘要：通過電子舌對宮保雞丁味覺優(yōu)化的可行性進(jìn)行判斷分析。實(shí)驗通過改變3種主味調(diào)料添加量,設(shè)計不同的樣品,然后進(jìn)行味覺數(shù)據(jù)測定。通過實(shí)驗的無味點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計,驗證數(shù)據(jù)的有效性。對不同樣品測定的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)添加咸味成分可顯著增加菜肴的咸味指標(biāo),且隨著咸味物質(zhì)添加量的增大,樣品咸味也逐漸增大。添加酸味成分可明顯增大樣品的酸味,但酸味并不是隨著濃度的增大一直增大,在一定范圍內(nèi)增大酸味物質(zhì)濃度并不能起到改變酸味的作用;酸味的增大會引起咸味、鮮味和豐富性的變化。甜味改變,電子舌測定的數(shù)據(jù)沒有形成很好的規(guī)律。最后得出結(jié)論,電子舌可以用來優(yōu)化宮保雞丁部分味覺參數(shù),如酸味、咸味。 

關(guān)鍵詞：電子舌;宮保雞丁;調(diào)味料;味覺指標(biāo);