摘要：為探究金針菇的添加對(duì)香腸脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化、質(zhì)地結(jié)構(gòu)的影響,對(duì)照傳統(tǒng)中式香腸,以添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%、4%、6%、8%、10%鮮金針菇及干粉為實(shí)驗(yàn)組,對(duì)香腸的酸價(jià)、羰基價(jià)、質(zhì)構(gòu)及脂質(zhì)過氧化物抑制率等指標(biāo)進(jìn)行測定.實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:金針菇干粉的最佳添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%,鮮金針菇的最佳添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%;隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長,香腸中的脂肪、蛋白質(zhì)氧化加劇;適量添加金針菇,可以顯著提高脂質(zhì)過氧化物抑制率,延緩中式香腸的脂肪及蛋白質(zhì)的氧化.香腸中添加金針菇,可以改善香腸的組織結(jié)構(gòu),延緩脂肪及蛋白質(zhì)的氧化,提高脂質(zhì)過氧化物抑制率,有利于改善香腸品質(zhì). 

關(guān)鍵詞：香腸;金針菇;脂肪氧化;蛋白質(zhì)氧化;脂質(zhì)過氧化物抑制率;