摘要：為了獲得卡拉膠延長魚腥草貨架期的生理機(jī)制,分析了卡拉膠處理后的魚腥草在1℃下的儲藏過程中的重量損失率、腐爛程度、食用品質(zhì)、褐變程度、頂空氣體成分、硬度、總的可溶性固體含量、可滴定酸、Vc含量、多酚氧化酶活性、嗜溫菌菌落數(shù)、酵母菌和霉菌菌落數(shù)的變化。結(jié)果表明:卡拉膠減緩了魚腥草重量損失率、腐爛程度、多酚氧化酶活性、嗜溫菌菌落數(shù)、酵母菌和霉菌菌落數(shù)的增加,減緩了食用品質(zhì)、呼吸速率、總的可溶性固體含量、可滴定酸和Vc含量的下降。和對照樣品相比,經(jīng)2.0%的卡拉膠水溶液處理30min后的魚腥草,貨架期能延長6天。 

關(guān)鍵詞：魚腥草;貨架期;卡拉膠;生理機(jī)制;