摘要：研究不同顆粒度的葡萄葉粉對面條感官、TPA質(zhì)構(gòu)、斷條率、吸水率的影響,并且進(jìn)行模糊綜合評價.隨著葡萄葉粉顆粒度增加,面條的吸水率先下降后增加,在75μm時最低;硬度、彈性、咀嚼性均先增加后降低,且都在75μm時達(dá)到最高值;此外,葡萄葉粉顆粒度在75μm時,葡萄葉面條感官評分最高,模糊綜合評價最好。 

關(guān)鍵詞：葡萄葉粉;顆粒度;面條;品質(zhì);