摘要：該研究采用電子鼻技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）對(duì)未添加酵母抽提物（YE）釀造醬油（編號(hào)為YE0），發(fā)酵前期（入缸）、中期（發(fā)酵30 d）和后期（發(fā)酵60 d）添加YE釀造的醬油（編號(hào)為YE1、YE2和YE3）中的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，四種樣品通過(guò)GC-MS共檢測(cè)到49種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，YE1中酯類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)和酮類(lèi)的含量很高，這些物質(zhì)有利于豐富醬油中的麥芽香、焦糖香、花香和果香，可使醬油風(fēng)味更加飽滿和諧，其中，3-甲硫基丙醛、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮（HEMF）是醬油典型香氣的主要貢獻(xiàn)物者；隨著中、后期添加YE，酯類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。主成分分析（PCA）結(jié)果表明，與在醬油發(fā)酵前期添加YE相比，在發(fā)酵中期和后期添加YE對(duì)醬油的風(fēng)味影響不明顯。 

關(guān)鍵詞：酵母抽提物;風(fēng)味;醬油;香氣活力值;