摘要：為改善低鹽羅非魚魚糜的凝膠特性,該實(shí)驗以冷凍羅非魚片為原料,對微波-超聲波聯(lián)用輔助低鹽熱誘導(dǎo)凝膠進(jìn)行工藝參數(shù)優(yōu)化,在單因素試驗的基礎(chǔ)上,選取微波功率、超聲功率和處理時間3個因素進(jìn)行響應(yīng)面試驗。根據(jù)所得試驗結(jié)果確定最佳工藝條件為:微波功率620 W,超聲功率330 W,處理時間8 min,在此條件下,羅非魚魚糜的凝膠強(qiáng)度為（403.30±15.91） g·cm、持水性為87.88%、白度為81.76,分別比傳統(tǒng)1.5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）NaCl處理組提高了63.62%、10.54%及5.76%。與其他不同加熱方式處理對比,微波-超聲波作用下低鹽羅非魚魚糜的凝膠強(qiáng)度、持水性、白度及全質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)均得到顯著改善（P＜0.05）;通過掃描電鏡發(fā)現(xiàn)微波-超聲波處理組的凝膠結(jié)構(gòu)最為均勻致密,表面平整光滑,更有利于提升魚糜的質(zhì)構(gòu)特性。因此,復(fù)合物理場不僅可以明顯提高羅非魚魚糜的凝膠性質(zhì),還能有效降低鈉鹽的攝入量,對后期新能源低鈉鹽淡水魚魚糜制品的開發(fā)具有一定的參考價值。 

關(guān)鍵詞：羅非魚;魚糜;低鹽;微波;超聲波;凝膠特性;響應(yīng)面分析;