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| 影響潮式鹵肉相關(guān)工藝指標(biāo)分析---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：該研究以傳統(tǒng)潮式鹵水的加工工藝烹調(diào)鹵肉,使用多種香辛料、調(diào)味料加入糖色熬制出潮式鹵水。以標(biāo)準(zhǔn)化的潮式鹵水為介質(zhì),對(duì)一定規(guī)格的豬肉進(jìn)行鹵制,研究其鹵制時(shí)長(zhǎng)與鹵制溫度的相關(guān)性。采用感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)分析等方法對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià),結(jié)果表明,潮式鹵肉在80℃下,鹵制25 min時(shí),其肉質(zhì)硬度最低、口感佳、感官評(píng)分最高。 關(guān)鍵詞：鹵肉;潮式鹵水;加工工藝;感官評(píng)定;質(zhì)構(gòu)分析; |
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