服務(wù)熱線：010-83993592手機(jī)號(hào)碼：13810615661
地 址：北京市西城區(qū)廣安門(mén)外大街168號(hào)朗琴國(guó)際大廈B座603室
| 沙棘黑全麥生鮮面的配方優(yōu)化及品質(zhì)評(píng)價(jià)---德國(guó)AIRSENSE電子鼻 | ||||||||||||
|
||||||||||||
摘要：以黑全麥粉為主要原料,添加適量沙棘粉,以模糊數(shù)學(xué)感官得分為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)確定沙棘黑全麥生鮮面最佳配方。采用質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻和電子舌輔助感官進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià),并測(cè)定產(chǎn)品血糖生成指數(shù)（glycemic index,GI）。結(jié)果表明:沙棘黑麥生鮮面最佳配方為黑全麥粉100 g、食鹽1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量40 g（水∶蛋液質(zhì)量比為9∶1）、熟化時(shí)間20 min,此時(shí)感官評(píng)分為92.26。電子鼻可以準(zhǔn)確區(qū)分沙棘黑全麥生鮮面條和白面條,主成分分析累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為99.29%。電子舌表明沙棘黑麥面具有明顯的酸味和苦味。采用質(zhì)構(gòu)儀獲得較優(yōu)配方面條的物性分析數(shù)據(jù)。測(cè)得沙棘黑全麥生鮮面GI為52.3。 關(guān)鍵詞：生鮮面;黑全麥;沙棘;配方;品質(zhì); |
||||||||||||
