摘要：以同一品種的大豆為原料制取豆?jié){后，添加不同比例酸漿（20%、23%、26%），所得酸漿豆腐通過(guò)TPA質(zhì)構(gòu)、化學(xué)作用力、SDS-PAGE、微觀結(jié)構(gòu)、紅外光譜等指標(biāo)的測(cè)定，分析酸漿添加量對(duì)酸漿豆腐凝膠特性的影響。研究表明：隨著酸漿添加量的增加，豆腐的質(zhì)構(gòu)性增強(qiáng)，在26%時(shí)豆腐的硬度達(dá)到最大值3.53 N，豆腐含水量、保水性及得率均顯著下降（p＜0.05），蛋白質(zhì)含量從13.09%增加到15.28%；二硫鍵和疏水相互作用是酸漿豆腐形成的主要作用力，二者占比超過(guò)90%，離子鍵和氫鍵的參與度相對(duì)較低。疏水作用是7S蛋白參與凝膠的主要作用力，11S蛋白的部分A亞基通過(guò)離子鍵和氫鍵連接形成凝膠，大分子蛋白聚集體、11S蛋白的B亞基和A3亞基主要通過(guò)二硫鍵參與凝膠的形成；隨著酸漿添加量的增加，酸漿豆腐的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸變得粗糙，α螺旋含量由16.00%減少到15.83%，無(wú)規(guī)則卷曲由16.04%減少到15.80%,β轉(zhuǎn)角由34.12%減少到33.57%,β折疊由33.84%增加到34.80%。綜上可知，酸漿添加量對(duì)豆腐的凝膠特性有顯著影響。

關(guān)鍵詞：酸漿添加量;豆腐;凝膠特性;