摘要：本文旨在研究4種不同原料肉（湘村黑豬、陸川豬、三黃雞、白羽雞）對蝦餃感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差及蒸煮損失率的影響。結(jié)果表明，不同原料肉加工而成的蝦餃在感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和蒸煮損失方面存在較大差異。其中，以陸川豬肉為原料制成的蝦餃，綜合品質(zhì)較其他3種原料好，其感官評分最高，餡料硬度適中，彈性和咀嚼性較好，蒸煮損失率較低，具有多汁性，被接受程度高。

關(guān)鍵詞：蝦餃;肉餡;原料肉;品質(zhì);