摘要：目的 探究不同成熟度唐古特白刺果風(fēng)味特征差異。方法 以3個(gè)不同采收期唐古特白刺果為試材,采用電子舌味覺分析儀和氣相色譜-離子遷移譜法（gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS）對(duì)其風(fēng)味特征進(jìn)行研究。結(jié)果 電子舌結(jié)果 表明,成熟度C唐古特白刺果中的甜味和鮮味值顯著高于成熟度A和B,而成熟度A的唐古特白刺果咸味值高于成熟度B和C。GC-IMS分析表明,不同成熟度唐古特白刺中定性檢出36種揮發(fā)性有機(jī)化合物（volatile organic compounds, VOCs）,其中單體主要包括酯類9種、醛類5種、醇類4種、酮類8種;隨著唐古特白刺果成熟度增加,異戊酸甲酯、乙酸-2-甲基丁酯、異戊醇、乙醇、2-戊酮峰體積呈上升趨勢(shì),而乙酸乙酯、（E）-2-己烯醛、異戊醛、乙偶姻呈下降趨勢(shì)。結(jié)論 綜合電子舌和GC-IMS結(jié)果 ,唐古特白刺果在成熟度A時(shí)咸味值最高,在成熟度C時(shí)甜味值最高,在成熟度B時(shí)風(fēng)味物質(zhì)變化最大。可根據(jù)唐古特白刺果不同成熟階段的風(fēng)味特點(diǎn),為其潛在的加工利用價(jià)值提供依據(jù)。 

關(guān)鍵詞：唐古特白刺果;成熟度;電子舌;氣相色譜-離子遷移譜法;揮發(fā)性有機(jī)化合物;