摘要：為探究傳統(tǒng)干腌魚的揮發(fā)性風味物質(zhì)，本研究以新鮮武昌魚為原料，采用日曬、陰干兩種傳統(tǒng)干制方式對腌制武昌魚進行加工，并通過測定過氧化值、酸價、茴香胺值、共軛二稀與共軛三稀、羰基價、脂肪酸含量，結(jié)合揮發(fā)性化合物測定、電子鼻及感官評價來探究傳統(tǒng)干腌武昌魚特征風味物質(zhì)的形成和風味差異。結(jié)果顯示：日曬干制的武昌魚，其過氧化值、酸價、茴香胺值、多烯指數(shù)、羰基價均高于陰干和未干制組。日曬武昌魚的不飽和脂肪酸相對含量要顯著低于陰干和未干制的武昌魚，尤其是油酸（C18:1n9）、亞油酸（C18:2n9）、亞麻酸（C18:3n3）。日曬對武昌魚整體氣味和揮發(fā)性風味物質(zhì)影響較大。日曬武昌魚揮發(fā)性物質(zhì)有28種，陰干武昌魚有23種，未干制組為20種。日曬干制武昌魚具有更強的哈喇味和肉香味，陰干武昌魚有更顯著的魚腥味和哈喇味。相關(guān)性結(jié)果表明：武昌魚的香氣物質(zhì)與脂肪氧化呈顯著正相關(guān)，與典型的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸呈顯著負相關(guān)。脂肪氧化是干腌魚香氣形成的重要途徑，日曬促進了脂肪氧化、干腌武昌魚風味的形成和香氣積累。

關(guān)鍵詞：干腌武昌魚;日曬;揮發(fā)性風味物質(zhì);香氣活性值(OAV);脂肪氧化;