摘要：采用大豆油和菜籽油模擬煎炸薯?xiàng)l的過程，通過分析煎炸過程中食用油的組成、理化特性及安全性，探究食用油在煎炸過程中的穩(wěn)定性與適用性。理化指標(biāo)結(jié)果表明：經(jīng)過30.0 h的間歇性煎炸，兩種食用油的亞油酸、亞麻酸含量及碘值逐漸下降；黏度、酸價(jià)、羰基價(jià)、多環(huán)芳烴含量顯著增加。油的質(zhì)量參數(shù)的相關(guān)性分析結(jié)果表明：多不飽和脂肪酸與多環(huán)芳烴呈負(fù)相關(guān)。油脂質(zhì)量指標(biāo)的主成分分析結(jié)果顯示：隨食用油使用時(shí)間的延長(zhǎng)，食用油的品質(zhì)逐漸劣化，棕櫚酸、油酸、酸價(jià)、羰基價(jià)、多環(huán)芳烴起主要作用。另外，相較于菜籽油，大豆油具有更高的煎炸穩(wěn)定性和適用性。

關(guān)鍵詞：大豆油;菜籽油;煎炸;薯?xiàng)l;穩(wěn)定性;適用性;