摘要：目的:對比分析輻照滅菌和高溫釜式滅菌對醬牛肉理化性能、質構變化和脂質氧化情況的影響。方法:選擇輻照劑量2,4,6,8 kGy對醬牛肉進行輻照處理，高溫釜式選擇121℃、20 min滅菌。結果:輻照處理劑量為6,8 kGy時，輻照處理具有與高溫釜式相同的滅菌效果，可延長醬牛肉的保質期；輻照劑量的增加可使得醬牛肉的L*(亮度值)整體呈下降趨勢，且輻照組樣品L*值高于未經(jīng)滅菌處理的醬牛肉，a*值先上升后逐漸降低，當輻照劑量<6 kGy時，隨著輻照劑量的增加樣品的b*值逐漸升高，當輻照劑量>6 kGy時，樣品的b*值又減小，且輻照組處理的醬牛肉b*值均顯著高于對照組(P<0.05);輻照處理組對醬牛肉硬度與彈性的維持性優(yōu)于高溫釜式滅菌；而輻照處理的醬牛肉過氧化值與酸價值隨著輻照劑量的增加顯著增高(P<0.05),高溫釜式滅菌對醬牛肉過氧化值影響不顯著，8 kGy輻照劑量組與高溫釜式滅菌組酸價值均顯著高于其他組(P<0.05),輻照使得樣品的初始丙二醛值增加。結論:6 kGy輻照劑量組的醬牛肉貨架期相較于對照組延長且該劑量輻照處理更容易被消費者接受。 

關鍵詞：輻照劑量;高溫釜式滅菌;醬牛肉;貯藏溫度;貯藏品質;