摘要：以高良姜和紅棗提取物為主要原材料,蔗糖和果葡糖漿為輔料,明膠和瓊脂為復(fù)配凝膠劑,以感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過單因素和正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化,確定高良姜紅棗凝膠軟糖的較優(yōu)工藝及配方。試驗(yàn)結(jié)果表明,高良姜紅棗凝膠軟糖的最佳加工工藝為:明膠與瓊脂質(zhì)量比10:1,高良姜紅棗混液添加量400 g/L,糖液糖度40%,檸檬酸添加量1.2 g/L。此時(shí)制得的凝膠軟糖硬度、彈性、咀嚼性最佳,透明度高,甜度適中,并且具有濃郁的高良姜和紅棗風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：高良姜;紅棗;凝膠軟糖;工藝研究;