摘要：根據(jù)宮保雞丁加工工藝，采用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀和氣相色譜-質(zhì)譜研究宮保雞丁在烹制加工過程中(炒制0、2、4、6和8 min)色澤、質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明：烹制會(huì)導(dǎo)致宮保雞丁的L*值明顯下降，a*值明顯增加；b*值呈現(xiàn)波動(dòng)性變化，并在烹制8 min時(shí)出現(xiàn)明顯的增加。宮保雞丁的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性隨著烹制時(shí)間的延長出現(xiàn)明顯的增加；與對照組(0 min)相比，烹制加熱會(huì)導(dǎo)致彈性下降。宮保雞丁樣品中共檢測出142種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要是醇類、酸類、酮類、醛類和烴類。與對照組相比，烹制加工會(huì)導(dǎo)致醇類、酮類物質(zhì)相對含量的增加，說明烹飪加工可能會(huì)促進(jìn)醇類和酮類物質(zhì)的生成。與對照組相比，烹制加工會(huì)導(dǎo)致樣品中酸類和醛類物質(zhì)的減少。烴類物質(zhì)的相對含量在烹制2 min的樣品中達(dá)到最高，其余樣品中其相對含量較為穩(wěn)定。本研究可為宮保雞丁等中國傳統(tǒng)菜肴加工過程中品質(zhì)控制提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：宮保雞丁;炒制;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);質(zhì)構(gòu);色澤;