摘要：通過(guò)高效液相色譜對(duì)9種食用菌的鮮味氨基酸、核苷酸含量進(jìn)行檢測(cè)并計(jì)算等鮮濃度(EUC)值，再結(jié)合感官分析和電子舌技術(shù)評(píng)價(jià)9種食用菌的鮮味強(qiáng)度。結(jié)果表明：鹿茸菇在9種食用菌中的感官評(píng)分和電子舌的鮮味評(píng)分值最高，EUC值為160.56 g/100 g,因此選用鹿茸菇為原料進(jìn)行酶解提取工藝研究，以EUC值為考察指標(biāo)，選用纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶復(fù)合，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面法對(duì)鹿茸菇中鮮味氨基酸和核苷酸提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到食用菌的優(yōu)化酶解條件為：料液比(g/mL)1∶44.78、纖維素酶添加量1 607.52 U/g、風(fēng)味蛋白酶添加量3 044 U/g、酶解時(shí)間6.14 h、pH值6.50。以優(yōu)化條件進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，得到EUC實(shí)際值為406.74 g/100 g,與預(yù)測(cè)值相對(duì)誤差為6.12%。

關(guān)鍵詞：食用菌;鮮味;氨基酸;核苷酸;等鮮濃度;電子舌;