摘要：為研究嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥的制備工藝,按照國標(biāo)對嘉寶果果渣粉的主要成分進(jìn)行測定和分析,并以嘉寶果果渣粉、黃油、糖粉添加量和嘉寶果果渣粉目數(shù)為主要因素,以桃酥感官評分和質(zhì)構(gòu)評分為指標(biāo),采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案進(jìn)行優(yōu)化。研究得出桃酥的較優(yōu)配方為低筋面粉100%,添加泡打粉1%,小蘇打1%,全蛋液20%,100目嘉寶果果渣粉5%,黃油50%,糖粉9%,甜菊糖0.1%。在此配方下制得的桃酥感官評分89.91分,硬度為33.56 N,黏附性為0.25 N/mm,彈性為0.49 mm,咀嚼性為0.81 m J。

關(guān)鍵詞：嘉寶果;甜菊糖;桃酥;工藝優(yōu)化;