摘要：目的:研究浸泡溫度對米飯短期回生特性的影響。方法:將粳米分別于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低場核磁共振技術(shù)、差式熱量掃描儀、質(zhì)構(gòu)儀、色差儀等研究其蒸煮特性、熱學特性、質(zhì)構(gòu)特性以及色差來反映其回生特性。結(jié)果:當浸泡溫度為50℃,即低于淀粉糊化溫度時浸泡，短期回生后，有利于米粒內(nèi)水分的保持，食感最好，亮度最高，回生程度低。結(jié)論:浸泡溫度低于淀粉糊化溫度有利于改善其短期回生。

關(guān)鍵詞：粳米;浸泡溫度;回生特性;食用品質(zhì);