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| 藜麥黑枸杞酸奶的工藝優(yōu)化及其抗氧化活性研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：以藜麥和黑枸杞作為復(fù)合添加物,以黏附力和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),考察藜麥漿、黑枸杞粉、木糖醇及乳酸菌添加量對(duì)藜麥黑枸杞無(wú)糖酸奶品質(zhì)的影響。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)對(duì)酸奶工藝進(jìn)行優(yōu)化,并對(duì)產(chǎn)品的理化及微生物指標(biāo)、乳酸菌數(shù)及抗氧化性進(jìn)行研究。結(jié)果表明,藜麥黑枸杞無(wú)糖酸奶最優(yōu)參數(shù)為:藜麥漿25%,黑枸杞粉1.0%,木糖醇8%,乳酸菌添加量1.0%。在此工藝條件下制作的酸奶,具有發(fā)酵酸乳和藜麥黑枸杞復(fù)合香味,感官評(píng)分達(dá)到93.2分,黏附力為-2.35 N,各項(xiàng)理化和微生物指標(biāo)符合發(fā)酵乳食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。藜麥黑枸杞酸奶對(duì)DPPH自由基和羥自由基的IC50值分別為6.1和8.9 mg/mL,清除能力均高于對(duì)照組酸奶(35.9和40.5 mg/mL),且在貯藏過(guò)程中自由基清除能力均表現(xiàn)出不同程度的升高。 關(guān)鍵詞：藜麥;黑枸杞;酸奶;感官評(píng)價(jià);黏附力;抗氧化性; |
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