摘要：該研究將采集自潛江地區(qū)的以苞谷為原料，添加辣椒或蓮藕等蔬菜混合發(fā)酵的食品統(tǒng)稱為蔬菜鲊。為分析潛江地區(qū)蔬菜鲊中細(xì)菌多樣性對(duì)蔬菜鲊滋味品質(zhì)的影響，該研究使用Illumina MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)蔬菜鲊樣品中的細(xì)菌多樣性進(jìn)行分析，同時(shí)使用電子舌技術(shù)分析蔬菜鲊樣品的滋味品質(zhì)。結(jié)果顯示，基于細(xì)菌門(mén)水平分析，鲊廣椒中硬壁菌門(mén)(Firmicutes, 97.99%)和變形菌門(mén)(Proteobacteria, 1.40%)為優(yōu)勢(shì)菌門(mén)，藕鲊中硬壁菌門(mén)(Firmicutes, 72.09%)、放線菌門(mén)(Actinobacteria, 18.78%)和變形菌門(mén)(Proteobacteria, 8.82%)為優(yōu)勢(shì)菌門(mén)，且鲊廣椒和藕鲊樣品中優(yōu)勢(shì)細(xì)菌類群Firmicutes和Proteobacteria差異顯著(P<0.05),細(xì)菌類群Actinobacteria差異非常顯著(P<0.01);基于細(xì)菌屬水平分析，鲊廣椒中乳酸桿菌屬(Lactobacillus,95.58%)和片球菌屬(Pediococcus,1.52%)為優(yōu)勢(shì)菌屬，藕鲊中Lactobacillus(49.37%)、葡萄球菌屬(Staphylococcus,11.19%)、嗜熱油菌屬(Thermoleophilum,9.44%)、棒狀桿菌屬(Corynebacterium,8.32%)和魏斯氏菌屬(Weissella,5.21%)為優(yōu)勢(shì)菌屬，且鲊廣椒和藕鲊樣品中優(yōu)勢(shì)細(xì)菌類群Lactobacillus和Staphylococcus差異非常顯著(P<0.01)。進(jìn)一步基于分類操作單元的加權(quán)UniFrac距離進(jìn)行樣品間的差異性分析，結(jié)果顯示，不同原料的蔬菜鲊樣品細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)存在一定區(qū)別，與鲊廣椒樣品相比，藕鲊樣品中的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的差異較大。基于電子舌技術(shù)分析表明，鲊廣椒和藕鲊樣品各滋味相對(duì)強(qiáng)度差異性均不顯著，與鲊廣椒樣品相比，藕鲊樣品在酸味和咸味指標(biāo)上的差異較為明顯。該研究進(jìn)一步對(duì)蔬菜鲊樣品中分離乳酸菌與細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，蔬菜鲊樣品中含有多種乳酸菌，但其在豐度和多樣性上的差異性均不顯著(P>0.05)。通過(guò)普氏分析法表明，蔬菜鲊樣品中優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬與其滋味品質(zhì)之間呈現(xiàn)極顯著相關(guān)性(P<0.001)。由此表明，潛江地區(qū)蔬菜鲊中含有豐富的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)，對(duì)蔬菜鲊的滋味品質(zhì)具有重要的影響。

關(guān)鍵詞：蔬菜鲊;滋味品質(zhì);細(xì)菌群落結(jié)構(gòu);高通量測(cè)序;潛江;