摘要：以帶魚(yú)為研究對(duì)象，比較分析油炸和空氣炸兩種炸制方式對(duì)帶魚(yú)理化特性、微觀(guān)結(jié)構(gòu)、游離氨基酸、脂肪酸和揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果表明：在相同炸制溫度（190℃）下，隨著炸制時(shí)間的增加，兩種炸制方式處理的帶魚(yú)水分含量和出品率均呈下降趨勢(shì)，硬度和咀嚼性均呈上升趨勢(shì)，油炸后的帶魚(yú)紅度得到明顯提高，亮度有所下降，空氣炸后的帶魚(yú)外皮保存較為完好，亮度無(wú)顯著性變化（P>0.05），結(jié)合感官評(píng)定和基礎(chǔ)理化特性得出，190℃下油炸7 min、空氣炸24 min，此時(shí)帶魚(yú)綜合品質(zhì)較好。后續(xù)對(duì)這兩個(gè)炸制工藝參數(shù)處理的帶魚(yú)進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，油炸帶魚(yú)的肌纖維束間隙較大且發(fā)生斷裂，空氣炸帶魚(yú)的肌纖維束排列緊密且有序；空氣炸帶魚(yú)中必需氨基酸與總氨基酸之比高達(dá)45.41%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，而油炸低于40%；空氣炸帶魚(yú)中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量顯著高于油炸帶魚(yú)（P<0.05）；兩種炸制方式處理的帶魚(yú)中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量及種類(lèi)存在不同程度的差異。綜上所述，兩種炸制方式處理的帶魚(yú)品質(zhì)及風(fēng)味存在一定的差異，為炸制帶魚(yú)的加工方式提供了理論參考。

關(guān)鍵詞：帶魚(yú);油炸;空氣炸;微觀(guān)結(jié)構(gòu);品質(zhì);揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);