摘要：對(duì)利用脂肪替代物生產(chǎn)低脂類(lèi)肉制品進(jìn)行研究，將藍(lán)莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉3種糖基脂肪替代物添加到低脂雞肉丸中，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分、蒸煮損失率和質(zhì)構(gòu)特性作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳配方為藍(lán)莓渣膳食纖維粉2.0%、魔芋膠0.8%、糯米粉8.0%、雞胸肉50%、冰水30%、食鹽1.4%、姜粉1%、白胡椒粉0.8%、雞精0.5%、蒜泥0.5%。該配方的雞肉丸脂肪含量較低，蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高，微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)食品口感、營(yíng)養(yǎng)、安全等多方面需求。

關(guān)鍵詞：脂肪替代物;雞肉丸;感官評(píng)價(jià);質(zhì)構(gòu)特性;蒸煮損失率;