摘要：為研究不同干燥溫度對金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性的影響，采用電子鼻、電子舌、頂空固相微萃取氣相色譜-質譜聯用技術（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS）對室溫及40、50、60℃干燥處理的金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性進行分析。結果表明，干燥溫度對金針菇菇根中的游離氨基酸、可溶性蛋白質、粗多糖和5’-核苷酸含量具有顯著影響，其中50℃干燥處理的金針菇菇根整體品質較好。不同干燥溫度處理的金針菇菇根之間存在明顯差異，通過主成分分析（principal component analysis,PCA）結合電子鼻、電子舌、HS-SPME-GC-MS指紋圖譜可以清楚區(qū)分不同干燥溫度處理的樣品。層次聚類分析結果（歐氏距離為6.5）與主成分分析結果一致。本研究可為食用菌和其他類似熱敏農產品的干燥提供理論支撐。

關鍵詞：干燥溫度;金針菇菇根;電子鼻;電子舌;頂空固相微萃取氣相色譜-質譜聯用技術;