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| 響應面優(yōu)化大麥苗粉饅頭配方及營養(yǎng)成分分析---美國FTC質構儀 | ||||||||||||
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摘要：為研究開發(fā)一款新型大麥苗粉中式面點產品，以大麥苗粉、高筋面粉為主要原料，以感官評價為指標，通過單因素實驗確定最佳大麥苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量。在此基礎上，以綜合品質評分為指標，利用響應面實驗進行配方優(yōu)化，并對產品進行營養(yǎng)成分分析。結果表明，大麥苗粉饅頭的最佳配方為：大麥苗粉添加量14.00%，水添加量70.00%，白砂糖添加量7.50%，酵母添加量2.00%。通過測定，大麥苗粉饅頭的總膳食纖維含量為7.29 g/100 g，蛋白質含量為7.18 g/100 g，氨基酸總含量為6.70 g/100 g。在此條件下，得到的大麥苗粉饅頭香氣濃郁，色澤翠綠，營養(yǎng)豐富。 關鍵詞：響應面;大麥苗粉;饅頭;配方優(yōu)化;營養(yǎng)成分; |
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