摘要：為建立明膠軟糖的口感預(yù)測(cè)模型,針對(duì)不同配比的90個(gè)瓊脂-明膠復(fù)配軟糖樣品,分別進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定和口感評(píng)價(jià),采用模糊數(shù)學(xué)方法得出各樣品的綜合口感得分,以質(zhì)構(gòu)參數(shù)作為輸入因子,口感綜合得分作為輸出因子,搭建神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型。通過(guò)多模型訓(xùn)練對(duì)比,確定最優(yōu)拓?fù)浣Y(jié)構(gòu)為6×8×1,并利用遺傳算法優(yōu)化原有模型,建立GA-BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測(cè)模型。經(jīng)試驗(yàn)樣本數(shù)據(jù)訓(xùn)練后,結(jié)果顯示:該預(yù)測(cè)模型具有較好的擬合度,全部數(shù)據(jù)的相關(guān)系數(shù)R均大于0.9,且沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)擬合狀態(tài)。對(duì)于市售3種明膠軟糖樣品預(yù)測(cè)的口感誤差均在±5%(最大4.11%)以內(nèi),可滿足口感預(yù)測(cè)的目的。該模型具有良好的應(yīng)用和參考價(jià)值,為明膠軟糖品質(zhì)改善提供新手段,也為其它食品口感的預(yù)測(cè)提供方法借鑒。
關(guān)鍵詞：明膠軟糖;質(zhì)構(gòu)測(cè)定;口感評(píng)價(jià);模糊綜合評(píng)價(jià);GA-BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò);