摘要：目的 研究木瓜酸味與有機(jī)酸成分的相關(guān)性。方法 采用電位滴定法測(cè)定木瓜中總有機(jī)酸的含量；采用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定12種有機(jī)酸含量；運(yùn)用電子舌技術(shù)測(cè)定20批木瓜樣品水提液和10種有機(jī)酸的味覺(jué)信息值，采用皮爾遜相關(guān)性分析法分析木瓜酸味值與有機(jī)酸成分的相關(guān)性。結(jié)果 不同來(lái)源木瓜有機(jī)酸含量和味覺(jué)信息值有明顯差異。有機(jī)酸僅有檸檬酸、蘋(píng)果酸等呈現(xiàn)酸味。木瓜酸味值與總有機(jī)酸含量呈正相關(guān)，與蘋(píng)果酸、檸檬酸、莽草酸含量呈顯著性正相關(guān)，與富馬酸、綠原酸、奎寧酸和原兒茶酸含量呈正相關(guān)。結(jié)論 對(duì)木瓜酸味起主要作用的有機(jī)酸為蘋(píng)果酸、奎寧酸、檸檬酸、莽草酸和綠原酸。
關(guān)鍵詞：木瓜;電子舌;酸味;有機(jī)酸;相關(guān)性;LC-MS;