摘要：目的 評估內(nèi)源化學反應及細菌活動對冰溫貯藏羅非魚片腐敗變質(zhì)的貢獻。方法 研究經(jīng)抑菌處理及未經(jīng)抑菌處理的羅非魚片在冰溫貯藏期間的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVB-N)值、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值及感官鮮度的變化,采用電子鼻監(jiān)測揮發(fā)性成分的變化,并對未經(jīng)抑菌處理羅非魚片各指標與菌落總數(shù)間進行皮爾遜相關性分析。結果 貯藏期間經(jīng)抑菌處理的樣品的菌落總數(shù)始終小于5.05 log CFU/g, TVB-N值小于3.00 mg/100 g, pH及電子鼻測定的各種揮發(fā)性成分基本未變,未發(fā)生感官腐敗,雖然TBA值有所增加(P<0.05),但始終低于0.05 mg MDA/100 g。而未經(jīng)抑菌處理的羅非魚片,菌落總數(shù)在21 d時達到9.19 log CFU/g, TVB-N值增至40.69 mg/100 g, pH由6.65增至7.63,電子鼻測定的氮氧化合物、硫化物及有機硫化物驟增, TBA值增至0.072 mg MDA/100 g,顯著高于抑菌處理的樣品,感官腐敗明顯。結論 冰溫貯藏條件下內(nèi)源...更多
關鍵詞：羅非魚片;冰溫貯藏;內(nèi)源化學反應;細菌活動;腐敗;