摘要：為了得到最佳酶解液呈味特性，以馬氏珠母貝酶解產(chǎn)物（EHP）為研究對(duì)象，以感官評(píng)價(jià)、氨基酸態(tài)氮含量和揮發(fā)性物質(zhì)為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)優(yōu)化品質(zhì)改良工藝。結(jié)果顯示，原料經(jīng)漂燙處理后，制備的EHP經(jīng)美拉德反應(yīng)（蔗糖8%、溫度100℃、30 min,p H 7）改良、酵母脫腥（添加量0.5%,40℃，60 min）和氣味掩蓋法（蒜、姜提取物添加量2%，比例為1∶3）等處理后得到改良后的酶解產(chǎn)物（I-EHP）。與改良前的酶解產(chǎn)物相比，改良后的酶解產(chǎn)物感官評(píng)分由17分上升至19.4分，氨基酸態(tài)氮由99 mg/100 g下降至74 mg/100 g，游離氨基酸總量下降了49.85%，但鮮味氨基酸增加了7.23%，與電子舌結(jié)果相符；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）結(jié)果表明，改良后的酶解產(chǎn)物香氣物質(zhì)種類(lèi)由72種升至99種，與電子鼻結(jié)果相符。因此，優(yōu)化后的改良工藝有助于改善酶解產(chǎn)物品質(zhì)。
關(guān)鍵詞：馬氏珠母貝;酶解產(chǎn)物;揮發(fā)性風(fēng)味;品質(zhì)指標(biāo);改良工藝優(yōu)化;