摘要：以麻櫟樹籽為原料，優(yōu)化超聲輔助堿性蛋白酶提取麻櫟樹籽淀粉工藝，并研究其理化特性。以淀粉提取率為評價(jià)指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)優(yōu)化麻櫟樹籽淀粉提取條件，并對提取后的麻櫟樹籽淀粉理化特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，最佳工藝為超聲時(shí)間120 min，提取溫度45℃，酶添加量0.4%，在該條件下測得麻櫟樹籽淀粉提取率為80.51%。制得的麻櫟樹籽淀粉凍融穩(wěn)定性較差，析水率高達(dá)74.47%，淀粉糊透光率較低、彈性較大，故麻櫟樹籽淀粉適合加工成涼粉、果凍類食品，不適合應(yīng)用于冷凍食品中。
關(guān)鍵詞：麻櫟樹籽淀粉;超聲輔助;堿性蛋白酶;提取;理化性質(zhì);