摘要：花生是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食、油兼用型高產(chǎn)經(jīng)濟(jì)作物，含有豐富的蛋白質(zhì)、蔗糖、果糖和葡萄糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但目前對(duì)其味覺特征的評(píng)價(jià)仍缺乏數(shù)據(jù)支撐。采用TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)收集33份鮮食花生材料（包含9個(gè)品種和24個(gè)高世代品系TC，后者來(lái)自吉花02-1-4和中花26的雜交組合）干燥籽仁的味覺相關(guān)指標(biāo)數(shù)據(jù)，對(duì)5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味進(jìn)行主成分分析（PCA），確定了苦味、澀味、鮮味、咸味和甜味為有效的味覺指標(biāo)。通過(guò)對(duì)有效味覺指標(biāo)PCA分析，對(duì)第1主成分貢獻(xiàn)較大的是咸味、鮮味和甜味，對(duì)第2主成分貢獻(xiàn)較大的是咸味、鮮味和苦味。扶花1號(hào)等9個(gè)品種與TC品系具有明顯的差異，對(duì)TC1～TC進(jìn)行PCA聚類區(qū)分，鮮味、苦味、甜味等對(duì)第一主成分貢獻(xiàn)較大，咸味對(duì)第二主成分貢獻(xiàn)最大，其次是苦味等；對(duì)扶花1號(hào)等9個(gè)品種的花生進(jìn)行PCA聚類分析，咸味對(duì)第一主成分貢獻(xiàn)最大，其次是澀味等；甜味對(duì)第二主成分貢獻(xiàn)最大，其次是澀味回味和苦味等?？辔斗矫妫琓C20～TC24的苦味最強(qiáng)，為6.5～7.0，其余品種苦味在6.5以下；澀味方面，TC5和TC6的澀味和澀味回味均偏低外，黑甜花和黑珍珠澀味回味最大，其它樣本的澀...更多
關(guān)鍵詞：鮮食花生;電子舌技術(shù);籽仁;味覺;主成分分析;