摘要：為了對類干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)發(fā)酵豆渣飲料發(fā)酵過程中風味進行綜合評價，采用頂空固相微萃取/氣質聯(lián)用技術(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)、電子鼻，結合主成分分析、聚類分析對其發(fā)酵過程中產生的揮發(fā)性風味物質組成與差異性進行研究。結果表明，豆渣飲料在發(fā)酵過程中總共檢測到87種揮發(fā)物質，包括醇類24種、醛類8種、酸類10種、酮類7種、烷烴類14種、酯類17種和其他化合物7種。隨著發(fā)酵時間的延長，醛類揮發(fā)性風味物質的含量顯著降低，酯類、酸類及其他類揮發(fā)性風味物質的含量顯著增加(P<0.05)。與其他樣品相比，發(fā)酵24 h時揮發(fā)性風味物質有更多種類(20種)及更低的致豆腥味物質(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量為2.81μg/g,差異顯著(P<0.05)。呈清香味和豆香味的揮發(fā)性物質，如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量較高，賦予豆渣飲料獨特的香味。此外，電子鼻雷達圖和...更多
關鍵詞：類干酪乳桿菌;豆渣飲料;頂空固相微萃取/氣質聯(lián)用儀;電子鼻;揮發(fā)性氣味物質;