摘要：以海鮮菇（Hypsizygus marmoreus）蛋白肽為原料，采用響應面法分析優(yōu)化海鮮菇美拉德肽制備工藝，并通過褐變程度、產(chǎn)物分子量分布、感官評價、電子舌及超濾等特征性指標和評價手段，明確美拉德反應對海鮮菇蛋白肽風味特性的影響。結果表明，海鮮菇美拉德肽的最佳制備條件為葡萄糖與D-木糖質(zhì)量比4∶1、反應溫度110℃和反應時間56 min。與海鮮菇蛋白肽相比，制備的海鮮菇美拉德肽咸味強烈，并伴有鮮味產(chǎn)生，整體接受度好，在294 nm和420 nm下吸光值顯著增加，并推測分子量大于180～500 Da的組分可能為美拉德反應的主要活性肽段。超濾結果表示，海鮮菇美拉德肽呈咸鮮味的肽分子量主要集中在500 Da以下。該研究結果證明美拉德反應可有效提升海鮮菇蛋白肽的咸鮮味，使其風味層次更加豐富，可為擴展可替代鈉鹽的新型食用菌調(diào)味領域的研究和應用提供理論基礎。
關鍵詞：海鮮菇蛋白肽;美拉德反應產(chǎn)物;分子量分布;風味特性;咸鮮味;替代鈉鹽;