摘要：為改善脫鹽海參干燥時(shí)間長(zhǎng)、干制品品質(zhì)差的問題，該研究將氣體射流沖擊干燥（air impingement drying, AID）技術(shù)應(yīng)用于脫鹽海參干燥，研究了干燥溫度（50、60和70℃）和氣流速度（4、6和8 m/s）對(duì)脫鹽海參干燥速率及干制品水分分布及狀態(tài)、微觀結(jié)構(gòu)、硬度和皂苷含量的影響，并與熱風(fēng)干燥（hot air drying, HAD）進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明，隨著干燥溫度的增加，脫鹽海參的干燥速率增加。AID不同干燥溫度下脫鹽海參的干燥時(shí)間比HAD 60℃的海參干燥時(shí)間縮短了6.67%～33.33%。溫度為60℃時(shí)，風(fēng)速對(duì)脫鹽海參的干燥時(shí)間影響不顯著（P>0.05）。微觀結(jié)構(gòu)分析表明，溫度升高有利于增加物料表面的多孔結(jié)構(gòu)，相同條件下AID海參樣品的表面比HAD海參具有更多更大的多孔結(jié)構(gòu)，使得AID海參干燥速率快于HAD。但隨著風(fēng)速的增加，脫鹽海參表面因發(fā)生結(jié)殼現(xiàn)象阻止了形變，使得干海參孔洞結(jié)構(gòu)變小，干燥速率降低。與HAD相比，AID海參的不易流動(dòng)水弛豫時(shí)間向短弛豫時(shí)間移動(dòng)更快，且峰幅度顯著降低；干燥相同時(shí)間時(shí)（6 h）,AID海參的質(zhì)子密度信號(hào)比HAD減少更多，表明AID海... 更多
關(guān)鍵詞：氣體射流沖擊干燥;脫鹽海參;水分遷移;微觀結(jié)構(gòu);硬度;皂苷;