摘要：目的:探究銀杏果粉對小麥粉理化指標以及面條營養(yǎng)、感官品質、質構、蒸煮品質及抑菌的影響。方法:分別測定了面粉及面條的理化、營養(yǎng)、微生物指標，并用感官法評價了面條的感官指標。結果:在小麥粉中添加0～18%的銀杏果粉，面團的穩(wěn)定時間、降落數(shù)值和濕面筋含量降低；小麥粉吸水率、白度和面條的食味與硬度增加；面條中的蛋白質、膳食纖維、脂肪、灰分含量呈增加趨勢；面條中的菌落總數(shù)呈下降趨勢。當銀杏果粉添加量為12%時，小麥粉面條的質構參數(shù)彈性、咀嚼性和面條的感官品質、蒸煮品質達到最優(yōu)。結論:銀杏果粉具有提高小麥粉面條感官品質、營養(yǎng)價值和防腐保鮮的作用。
關鍵詞：銀杏果粉;面條;營養(yǎng);感官品質;抑菌;