摘要：以奶豆腐中分離的乳酸菌為研究對象，篩選出產(chǎn)酸能力強、風味良好、發(fā)酵時間短的乳酸菌，并對其發(fā)酵酸度、發(fā)酵終點時間和質(zhì)構特性進行測定，確定傳統(tǒng)奶豆腐輔助發(fā)酵劑菌株的配比組合。再通過輔助發(fā)酵劑的單因素和正交試驗，確定傳統(tǒng)奶豆腐的最優(yōu)生產(chǎn)工藝，分析成品風味特性的研究。研究篩選出產(chǎn)酸能力強、風味良好、發(fā)酵時間短的乳酸菌4株，菌株D655、686、NDF9-3和MN1-7。經(jīng)16S rDNA序列檢測分析，上述菌株分別被鑒定為泡菜乳球菌(Lactococcus kimchii)、植物乳桿菌(Lactiplantibacillus plantarum)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和糞腸球菌(Enterococcus faecium)。2種最優(yōu)組合的3株菌配比發(fā)酵試驗結果表明，最佳組合為D655∶686∶NDF9-3=5∶2∶3。將該組合作為輔助發(fā)酵劑，并以產(chǎn)品彈性、酸度與感官評分為指標進行工藝優(yōu)化，最佳輔助發(fā)酵劑的添加量3%、發(fā)酵溫度25℃、排乳清溫度65℃,此時的奶豆腐彈性(0.92±0.05) g、酸度(70±1.2)°T、感官評分為(83±0.2)分。試驗組的... 更多
關鍵詞：奶豆腐;菌株配比;單因素試驗;正交試驗;風味特性;