摘要：以小龍蝦為研究對象，探討烤箱烤制小龍蝦的加工工藝，以腌制時間、腌制液鹽含量、烤制溫度和烤制時間為單因素影響因子，小龍蝦的感官評分和彈性為響應值，進行響應面優(yōu)化分析。然后對烤制小龍蝦的營養(yǎng)成分和風味特征進行測定和分析，并以鮮蝦和水煮蝦作為對照。結果表明：經優(yōu)化后的小龍蝦腌制時間為30 min、腌制液鹽含量12 g/100 mL、烤制溫度180℃、烤制時間20 min，在此工藝條件下小龍蝦的感官評分為9.08分、彈性為3.88 mm，與預測值接近，表明該烤制工藝合理有效；烤制處理條件下單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸總含量顯著高于鮮蝦和水煮蝦；烤制之后的小龍蝦必需氨基酸和風味氨基酸含量較鮮蝦和水煮蝦差異明顯，主要表現(xiàn)在天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸和亮氨酸的損失，其中精氨酸損失最大；電子舌傳感器上的烤蝦響應值鮮度、咸味和甜味均顯著高于鮮蝦和水煮蝦。適當?shù)目局朴欣谖r肉營養(yǎng)物質的保存和鮮香味的揮發(fā)，同時有利于產品營養(yǎng)與風味的提高。
關鍵詞：小龍蝦;烤箱;烤制;響應面;工藝優(yōu)化;