摘要：以新鮮海捕三疣梭子蟹為原料制備蟹糊，通過(guò)感官評(píng)價(jià)、基本營(yíng)養(yǎng)成分、電子舌和揮發(fā)性風(fēng)味成分來(lái)分析海捕三疣梭子蟹蟹糊的風(fēng)味輪廓。結(jié)果表明：三疣梭子蟹蟹糊加工工藝流程和配方為鮮活三疣梭子蟹經(jīng)冷鏈運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室后，洗凈、瀝干，去除殼、鰓、臍等不可食用部位，剪成1 cm×1 cm×1 cm左右小塊，加入4%食鹽、2%黃酒、2%白糖，充分混勻，置于4℃冰箱內(nèi)貯藏。由該工藝流程和配方制備的蟹糊具有海蟹固有的淡淡腥味，色澤較亮呈黃色，組織狀態(tài)飽滿且殼肉不分離，是一種健康低能量低脂低鹽高蛋白加工品；經(jīng)GC-MS檢測(cè)發(fā)現(xiàn)蟹糊中共有47種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中乙醛、己酸乙酯和醇類(lèi)物質(zhì)為風(fēng)味主要貢獻(xiàn)物質(zhì)；電子舌結(jié)果數(shù)據(jù)表明該蟹糊具有滋味鮮美且持久，苦味較弱，無(wú)酸澀及其回味的優(yōu)點(diǎn)。
關(guān)鍵詞：海捕三疣梭子蟹;蟹糊;風(fēng)味輪廓;